Aprendiendo de vinos de la mano del Sommelier Victor Hugo Cázares
En Catering by Citelis continuamos realizando colaboraciones con expertos de diferentes áreas, con la finalidad de brindar información clara y certera a nuestros clientes, la cual les será de utilidad para la toma de decisiones al planear sus eventos.
En esta ocasión acudimos a conversar con el sommelier Víctor Hugo Cázares, quien se encuentra actualmente laborando en Vicente Asador de Brasa, un destacado restaurante de especialidad en Morelia.
La formación académica y experiencia profesional de Hugo le ha permitido adquirir mayor sensibilidad hacia el mundo de los vinos, por lo que le pedimos nos compartiera parte de su conocimiento en estos temas, concediéndonos de esta manera, una entrevista en la que platicamos sobre diversos temas del universo vinícola.
Hugo, muchas gracias por aceptar nuestra invitación. ¿Qué te parece si para introducirnos en el tema, nos cuentas un poco sobre cómo fue tu inmersión en el mundo vinícola?
Antes que nada muchas gracias a Grupo Citelis y Catering por la invitación.
Yo cuando empecé a estudiar los vinos para ser sommelier estaba muy casado con “los abuelos”: los vinos franceses o españoles, aquellos potentes que, si no tenían un paso por barrica y se sentía el tanino en ellos, no eran vinos de calidad. Hoy en día el mercado es tan cambiante que tenemos la posibilidad de diferenciar entre “viejo mundo” y “nuevo mundo”. Con el primero nos referimos a España, Italia y Francia, que son las tres grandes escuelas de vino a nivel internacional, y el segundo hace referencia a México, Estados Unidos, Sudamérica, Australia, entre otros, los cuales se han enfocado en ver qué es lo que hacen los primeros para la elaboración de vino. Es decir, nosotros aprendemos de ellos, ya que hacer vino es parte de su cultura, ellos lo identifican muy bien porque viene de sus raíces, convirtiéndose en un aspecto cultural que creo que deberíamos normalizar nosotros los mexicanos: el tomar una buena copa de vino, y no solo centrarnos en el tinto, sino voltear a ver a los grandes vinos blancos de Francia, esos vinos blancos sutiles alemanes que son reflejo de exclusividad, o la parte de Australia con vinos blancos muy expresivos.
En fin, es una enormidad hablar de este tema, sobre el cual podemos distinguir también las regiones, ya que incluso en un mismo país hay diferencias en los procesos de elaboración.
Entonces cuéntanos, en Europa tenemos estos países que dominan la producción de vino. En el caso de México, sé que contamos con una ruta del vino en Baja California, sin embargo, ¿existen otras zonas o regiones productoras?
Sí, claro. En Ensenada, Baja California es donde se concentra la mayor parte de la producción de vinos. Sin embargo, no podemos dejar de lado otras regiones del país, hecho que nos lo demuestra Don Leo, el cual se encuentra en Coahuila y acaba de ser nombrado el mejor Cabernet Sauvignon del mundo. También están Querétaro, Puebla, Zacatecas, San Luis Potosí, Aguascalientes y Guanajuato, los cuales sin duda son vinícolas en crecimiento que están innovando y van trabajando conforme el terreno lo demanda, ya que las características de la vid van cambiando de acuerdo a la evolución del terreno; entendiendo que, entre más longeva sea la fruta, adquirirá un sabor más dulce y de mayor calidad, como bien nos lo ha demostrado la historia.
Me parece excelente que estemos recibiendo ese tipo de reconocimientos en nuestro país. Pero, ¿eso quiere decir que en el norte del país tenemos mejores vinos que en el centro?
La situación es que existe la llamada “franja del vino”, la cual se encuentra entre los paralelos 30° y 50°, incluyendo así el norte de México, y son zonas donde se tiene el ambiente idóneo para la cosecha de la uva; situación no característica del centro de México. Sin embargo, existen ciertos microclimas que permiten el cultivo de la vid, la cual necesita estresarse y luchar por encontrar sus propios nutrientes, de manera que mientras menos perezosa sea, trabajará más, y por ende nos dará vinos de mejor calidad.
Y para cerrar, hablas sobre vinos de calidad, ¿qué referencias podrías mencionar para las personas que no tenemos el mismo bagaje cultural vitivinícola? y ¿qué nos recomendarías para irnos adentrando un poco más a este fascinante mundo?
Me gustaría reiterar como referencia del vino mexicano a la zona de Baja California, pero también a un personaje que marca una etapa de la vitivinicultura en México, que es Hugo D´acosta. En cuanto a casas productoras podría mencionar a Corona del Valle o Viñedos Don Leo, sobre las cuales no podría decidir solamente una etiqueta por la calidad en todas sus gamas. En cambio, sí me gustaría destacar marcas como Casa Grande de Casa Madero o sus varietales como su shiraz o malbec, al igual que Mezcla de Tintos de Barón de Balché, Ícaro de Bodegas de José Luis Durand o el multipremiado Gran Ricardo de Monte Xanic.
Como puedes ver, no tengo una uva o una etiqueta favorita, pero algo que como sommelier y como mexicano recomendaría a todo el público, sería disfrutar y expandir más el panorama de los vinos en el país, a no encerrarnos en una sola etiqueta o un solo vino, sino darle la oportunidad a estas nuevas vinícolas que están creciendo, tanto en Ensenada como en el centro del país, y de esta forma apoyar al consumo nacional al mismo tiempo que descubrimos que existen otras mezclas, uvas y sabores.
Y por último, cabe mencionar que esto también es muy importante para el ámbito turístico, ya que un viaje enológico es algo que todos deberíamos planear alguna vez en la vida, aprovechando las rutas del vino que recorren varios estados de nuestro bello país.
Me quedo con estas dos últimas recomendaciones de etiquetas y marcas, así como reiterar la invitación para realizar visitas a las diferentes rutas del vino que existen en México, de manera que podamos vivir más de cerca la experiencia del vino, y no quedarnos solo en la teoría o información.
Te agradezco mucho tu tiempo, ya que considero que esta charla ha resultado ser muy enriquecedora al abrir nuestro panorama respecto al mundo vinícola. Y nos encantaría poder platicar nuevamente contigo, para que nos compartas algunas recomendaciones sobre la elección de vinos para cada tipo de eventos.
